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能做50道,絕不做100道,餐飲告別以量取勝時代

作者:合肥華宇餐飲有限公司  日期:2018-04-02

一個餐廳 50 道菜與 100 道菜,哪個效率更高?  

這看上去是一個非常簡單的問題,簡單到閉著眼睛都不會回答錯的問題,可是我們在市面上,類似的品類業態,每家餐廳的產品數量相差甚大,40、60、80、100,甚至還有接近200的。

為什么明明知道這是個簡單的算術問題,卻沒能做到更高的效率,更好的效率呢?

效率,不只是單位時間內完成的工作量,那相對是物理的概念,這里的效率是指認知效率和結構效率,認知是外部的——消費者對你的識別和選擇;結構是內部的——人事物的高度有效結合。

我們時常會聽到說,我已經非常努力了,可是還是提升不了營業額;

也有人會說,我也聽了消費者的意見了,可還是越做越累,利潤也提不上去;

更有人會說,我家產品做的非常好,可還是沒哪家哪家生意好。

如果你只是思考是如何加,不管是加菜還是想加錢,你的路徑思考可能只是自己的一廂情愿,這個時代消費者缺吃嗎?消費者關心你缺錢嗎?

這里還有一個問題,是說消費者來我家吃飯有時候還是覺得沒菜可點,我該怎么辦?有餐飲人向我提過這個問題。

從心理研究來看,消費者有時候說的話并不會是直白的回拒,而是間接迂回的。他說沒菜可點,可是你菜單上有幾十道甚至上百道,為什么?

這里面往往有三種可能 :一是你家菜品不知道怎么點,看起來沒有好與不好;二你家菜品價格高了,不值得;三你家菜品除了那二三樣還可以,其它的真的不行。

如果我們試著思考如何讀懂消費者,用最少得更多,我想這個問題會慢慢化解。

50道菜與100道菜,只是一個簡單的舉例,從這里出發,我們分析出三大緣由。

第一大緣由 時代的快慢   

十年前,我們敢于下海的,尤其是餐飲,其實有的是生活所迫,起早貪黑的從一個小攤,一個小店慢慢的累積起來的,那個時代是慢的,信息是非常閉塞的,但只要你勤懇,往往后來都開起了飯店、酒樓。

隨著物質生活水平的不斷提高和差距懸殊,我們在家吃與在外面吃有著非常大的差別,家里往往是粗茶淡飯,而到外面吃往往都是有特別原因的。

比如各種喜事宴請、聚會等等,那個時代飯店做什么都感覺比家里好,所以加新產品也是那個時代的一種比較優勢,而且競爭不強,你只要做的出來就賣的出去,還沒有那么多人跟你搶生意。

隨著信息科技的發展,信息洪流的到來,人與人的連接,人與物的連接變得越來越快,物質供給越加飽和,整體的物質水平也越來越高,人的心理需求也發生了天翻地覆的變化,外出吃飯的頻次更高了,大家消費的需求和場景也越來越多。

以前的時代是慢的,我們可以賺得時代慢的錢,產品的生產往往是老板說了算,餐館生產什么消費者就吃什么。

現在的時代是快的,不再能匹配十年如一日的經營了,而這個時候,產品的生產需要洞察消費者的需求,找準不同品類、業態所適應的消費人群的特點,找到市場的空隙和差異化,是以消費者導向的產品配套模式了。

既然是以消費者導向,那么如何占據消費者的心智,在這個時代真的太重要了。這就是我們要講到的第二大根源。

第二大緣由  認知的聚焦      

消費者對你的認知力,來源于你對品類的選擇和對品牌的宣傳焦點,來源于他們如何識別和選擇你,繼而能夠占領消費者的心智認知。

認知是什么?是獲取信息并加工的過程,是人的最基本的心理過程。它包括感覺、知覺、記憶等等。

而認知能力是是指人腦加工、存儲和提取信息的能力。在這樣一個信息洪流的時代,我們不是少信息,而是面對萬千的信息已經開始有了厭煩,你的品牌信息如何能夠被消費感覺到、記憶到,最核心一點就是聚焦。

這個聚焦主要是有品牌意識的聚焦,是以品類為核心,爆品為首的產品聚焦  。只有正確的、不斷的聚焦到消費者的認知里,消費者才會慢慢對你形成記憶。

而如果我們的產品非常多,又沒有打造出核心的爆款,消費者的認知就會變得非常分散,難以形成認知。

這里面爆品的選擇和差異化打造是重中之重,在我們菜單規劃里會用多維度方法教大家如何落地執行。

一旦消費者對你這個品牌有了等同某個品類的心智認知,那么你的品牌就慢慢形成了在消費者頭腦里的預售,比如星巴克代表咖啡,麥當勞代表漢堡,海底撈代表火鍋,巴奴代表毛肚火鍋等等。

而相對精而少的產品更能夠給消費者留下深刻印象,同時也少于為選擇障礙而放棄選擇。

 第三大緣由  競爭下的精細化管理與運營的效率為王      

一個行業,一旦競爭開始,一旦過了只要生產的出就賣的出去的年代,我們就要開始居安思危,真的要靠學習力、產品力、組織力、品牌力等綜合且高效的能力贏得市場了。

在競爭背景下,產品更新換代周期縮短,生產協作要求更高,在這種情況下,對企業經營管理就會提出更加精細化的要求。這些精細化要求,特別注重定量分析與數學的應用,以及系統結構與整體協調,所以被稱為管理科學。

我們餐飲企業是以產品和產品的結構為核心而展開的,如何用最少得更多,如何用數據來分析和管理產品,是我們結構化效率的前提,是我們菜單結構規劃的重要部分 

▲此為菜單規劃中最簡單的數據之一,然而我們很多企業開始有一些數據了,有的疏于分析,有的根本不知道什么樣的數據有什么樣的價值,也不知道如何對數據進行加工和分析。上面這張表格看似簡單,我們卻可以透過數據分析出產品定價結構里很大的問題,其中一個問題就是你為什么利潤這么低了。

而產品牽扯到我們的供應鏈、工藝、人員等等,必然也會導致影響我們的效率,只有當我們的產品結構效率得以提升,能夠最大化的時候,我們的運營效率也將會有質的飛越。

如果你到今天還沒理解菜單規劃的重要性和其效率的本質意義,其實是一件比較可怕的事情,前幾年互聯網思維對傳統餐飲轉變的沖擊已慢慢淡去,餐飲品牌快速崛起的神話也落下帷幕,真正有經驗又有學習力的餐飲人已經蘇醒,這意味著什么,留給大家去思考......




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